Bakłażan z miechunką, kolendrą meksykańską i papryką

Średni bakłażan,

300 g miechunki pomidorowej,

pół czerwonej papryki,

2 nieduże cebule (można dodać więcej),

3 ząbki czosnku,

sok z limonki i świeża ostra papryczka do doprawienia farszu,
liście kolendry meksykańskiej,

sól, pieprz kolorowy,

odrobina oleju do podsmażenia.

Bakłażana wydrążyłam łyżką pozostawiając ok 0,5-1 cm miąższu. Ponacinałam, oprószyłam solą, dstawiłam. Zlałam sok, który puściły połówki bakłażana, nałożyłam farsz. 

Wszystkie składniki farszu drobno pokroiłam.

Cebulę zeszkliłam na oleju, dodałam czosnek, kiedy zaczął pachnieć wsypałam drobno posiekaną miechunkę, paprykę i ostrą papryczkę do smaku (ilość wg uznania, można dodać nawet 50 ml posiekanej papryczki), sok z limonki (z ok 0,5 limonki) i 4-5 młodych listków kolendry meksykańskiej. Smażyłam, aż warzywa przestały być surowe, doprawiłam solą i świeżo zmielonym pieprzem. Ułożyłam na natłuszczonej blasze. Zapiekałam ok 12-15 minut w 250 stopniach, nastepnie w 180 stopniach, aż bakłażan się upiekł. Do farszu podczas smażenia cebuli można dodać drobno pokrojony miąższ z bakłażana.