Zakwas na żur, żurek. Zakwas na barszcz biały

Zakwas na żur lub żurek, przygotowujemy zwykle z mąki żytniej razowej. Można zrobić także gryczany, owsiany, mieszany, wg uznania.
Zakwas na barszcz biały z mąki pszennej typ 2000.
Podstawowy przepis, który u nas (jak większość) jest na oko:
ok 250 g mąki zalewam wrzątkiem, aż do uzyskania konsystencji, jak na ciasto naleśnikowe (tym razem odmierzałam, dodałam ok 1300 ml, jednak zależy to od jakości mąki). Cały czas energicznie mieszam. Odstawiam do ostygnięcia. Uzupełniam 1 l letniej, przegotowanej wody. Dodaję skórkę z razowego pieczywa. Stawiam w ciepłym miejscu, mieszam dwa razy dziennie. Jest gotowy po 3-4 dniach.
Zakwas jest gęsty. Przechowuję go w piwnicy lub w lodówce.

W ten sam sposób postępuję z zakwasem na barszcz biały.
Można dodać czosnek, ziele angielskie, liść laurowy. Jenak nie jest to konieczne.

Zakwas na żur, przed dodaniem przypraw i uzupełnieniem letnią wodą:

Poniżej, zdjęcie zakwasu na barszcz biały, według innej receptury - bez zaparzania mąki.
Przygotowuję go z proporcji 1:4. Na każde 220-250 ml mąki pszennej, dolewam 1 l przegotowanej, letniej wody, dodaję kawałek skórki z chleba.
Słój stawiam w ciepłym miejscu, mieszam dwa razy dziennie.
Można dodać dowolne przyprawy: czosnek, liść laurowy, ziele angielskie. Jak w przypadku poprzedniego przepisu, nie jest to konieczne. Wywar oraz zupę doprawiamy do smaku, niezależnie od tego, jakie przyprawy były dodane do zakwasu.
Zakwas z tego przepisu rozwarstwia się. Przed podzieleniem na mniejsze porcje, należy bardzo dokładnie go wymieszać.

Od lewej zakwas: na mące żytniej (zaparzanej), na mące pszennej (bez zaparzania), z buraków (przepis tu:http://kinazakinaza.blogspot.com/2016/12/zakwas-z-burakow.html)

Kinaza na fb: https://www.facebook.com/kinaza.kulinarna.pierdola/

Babeczki jajeczka

Proporcje składników zaczerpnęłam ze zwykłego przepisu na babeczki. Czasami trzeba dodać więcej mąki - zależy, od jakości składników. Obieramy dopiero po ostudzeniu.

Według potrzeb można zrobić 1/2 lub 1/4 porcji.
Za pierwszym razem, odrobinę się zapędziłam... z tej porcji powinno wyjść nawet 50 jajek, a przy składnikach bardzo dobrej jakości, może wyjść więcej.

Aby łatwiej obrać puszyste jajeczka, wystarczy do skorupki nalać trochę rozpuszczonego masła, cienką warstwą pokryć ścianki, odlać nadmiar. Następnie wsypać pół łyżeczki mąki, zatkać otwór, wstrząsnąć i wysypać nadmiar mąki.

400-430g mąki pszennej

150g cukru

2 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

2jajka

375 ml mleka

160g roztopionego i przestudzonego masła

skórka z cytryny, pomarańczy lub ulubione aromaty

barwniki spożywcze

W skorupce pozostawiam otwór z szerszej strony jajka, wylewam zawartość do naczynia.
Skorupki jajek gotuję na wolnym ogniu przez kilka minut i dokładnie oczyszczam.

Suche składniki mieszam w jednym naczyniu, mokre w drugim. Na końcu wszystko mieszam razem, do połączenia składników.

Dzielę na równe części, każdą barwię. Warstwami nakładam ciasto do skorupek (ok. 3/4 wys.), ustawiam w foremkach (zabezpieczając, żeby się nie przechylały), piekę do suchego patyczka (25 max 30 minut). Jeżeli nałożymy za dużo ciasta nadmiar ciasta musi mieć miejsce na wyrośnięcie, w innym przypadku skorupki bardzo popękają. Najlepiej zrobić otwór z jednej strony o średnicy ok. 1,5-2 cm, a po upieczeniu odpowiednio odciąć nadmiar ciasta.

Można użyć naturalnych barwników: soku z buraka lub marchewki, jagód, w niektórych przypadkach barwy mogą być mniej nasycone. Sok rozcieńcza ciasto.

Jajka galaretkowe. Jajaka z ptasiego mleczka. Kwieciste jajka z galaretki.

Kilka sposobów na wykonanie deserów, bez kosztownych foremek.
Zaczęło się kilkanaście lat temu kiedy próbowałam zrobić dla braciszka coś, za nieduże pieniądze i powstały jajka z ptasiego mleczka. Później poszło z górki... babeczki, tymbaliki jajka z owocami kwiatami.

Warto mieć zapas skorupek z jajek kurzych z otworami ok 1 cm średnicy, wygotowanych z odrobiną octu i osuszonych.
Kwieciste jajka z galaretki

Do bezbarwnej warstwy używam wody, żelatyny, cukru (lub stewii) i soku z cytryny.
Natomiast do drugiej - zielonej galaretki (jabłkowa, agrestowa lub inna, imitująca zielone podłoże).
Bratki, fiołki lub inne jadalne kwiaty płuczę i dokładnie osuszam.
Skorupki z jajek (z otworem z jednej strony, ok 1 - 1,5 cm) wygotowuję i smaruję masłem lub olejem. Odmierzam, jaka ilość płynu zmieści się w jednym jajku (w średnim ok 55 ml), następnie przeliczam, ile będzie potrzeba płynu do wypełnienia wszystkich skorupek. Galaretkę rozpuszczam w szklance wody, warstwę bezbarwną również robię gęstą, aby jajeczka łatwo się obierały.
skorupki ustawiam w plastikowej foremce/wytłaczance na jajka, którą mam przeznaczoną tylko do wygotowanych skorupek (nigdy w papierowej wytłaczance - one są przeznaczone dla osób marzących o Salmonelli). Wypełniam jedynie do ok 1/3 pojemności  (aby zmieściła się powierzchnia kwiatka, który będzie ułożony), odstawiam na kilka minut do lodówki, na jeszcze miękkiej powierzchni układam kwiatki (za pomocą wykałaczek, aby dobrze przylegały), odstawiam, aby chwilę razem tężały i kiedy mam pewność, że kwiaty nie wypłyną, zalewam schłodzoną zieloną galaretką. Odstawiam do całkowitego stężenia. Następnie obtłukuję całą skorupkę, dzięki temu łatwiej się obierają, układam na talerzu. Można serwować ułożone pomiędzy listkami ziół lub innymi jadalnymi kwiatami, w formie jadalnej  łąki.

Jajka galaretkowe. Ekspresowe.

Można wstawić na noc do lodówki lub na ok 20 minut do zamrażarki.
Ilość galaretek, zależy od ilości skorupek. Na jedno jajko, przygotowuję ok 50-55 ml galaretki. Każdą galaretkę rozpuszczam w proporcji 19-20g galaretki na 55 ml wrzątku. Jeżeli potrzeba jaśniejszy odcień warto rozpuścić galaretkę wg proporcji na opakowaniu, ale dodać odrobinę żelatyny, aby miała odpowiednią gęstość i jajka łatwo się obierały.
Skorupki natłuszczam w środku odrobiną masła (można rozsmarować lub wlać rozpuszczone i wylać nadmiar) lub oleju.
Galaretki przed wlaniem do skorupek studzę, aby skrócić czas przygotowania. Następnie wstawiam do lodówki na minimum kilka godzin lub w wersji ekspresowej do zamrażarki (do momentu stężenia).
Łatwo się je obiera. W naszym domu to świąteczny deser awaryjny. Kombinacje kolorów są dowolne.
Użyłam galaretek:
cytrynowa,
gruszkowa,
różowa (zmniejszyłam ilość galaretki i dodałam żelatynę, w dużym stężeniu galaretki bardzo przypomina czerwoną),
wiśniowa (jajko czerwone zaginęło podczas obierania :) ),
pomarańczowa,
fioletowa (można użyć ametystowej lub wymieszać błękitną i czerwoną-jeżeli aromaty do siebie pasuję),
błękitna,
turkusowa,
zielona (jabłkowo-miętowa),
ciemna zieleń (szafirowa wymieszana z cytrynową),
szafirowa,
galaretki pastelowe: biała i niebieska.
Najlepiej smakują dobrze schłodzone.

Jajka z ptasiego mleczka:

4 galaretki o różnych smakach

2 śnieżki (można pominąć lub zastąpić śnieżki i mleko mlekiem skondensowanym)

1 szklanka mleka

wiórki kokosowe (zielone lub białe)

 Każdą galaretkę rozpuszczam w 3/4 szklanki wody. Śnieżki dzielę na cztery równe porcje i każdą ubijam z 1/4 szklanki zimnego mleka. Letnią galaretkę mieszam z porcją śnieżki i nalewam do skorupek po jajkach. W taki sam sposób przygotowujemy kolejne warstwy, umieszczamy w lodówce.

Jeżeli warstwy mają być równe, za każdym razem wstawiamy jajka na ok 10 min do lodówki, natomiast nalewając kolejną warstwę ptasiego mleczka od razu na poprzednią, powstaną wzorki widoczne po przekrojeniu.

Ptasie mleczko, które nie zmieści się do skorupek wylewamy warstwowo do salaterki, każdą warstwę posypujemy wiórkami kokosowymi. Na wierzchu powinna znajdować się warstwa zielona posypana wiórkami lub zielone wiórki.

Jajka po stężeniu, delikatnie obieramy ze skorupek i układamy w salaterce. Można je przekroić oraz udekorować bitą śmietaną, a pomiędzy nimi umieścić kilka kurczaczków z cukru.